杜守宇 研究员 宁夏农业技术推广总站
2015年9月28日
收获的马铃薯块茎，既是有机营养物质的贮存器官，又是延续后代的繁殖器官。因此，对马铃薯块茎贮藏的目的主要是保证食用、加工和种用的品质。做为食用商品薯的贮藏应在贮藏期间减少有机营养物质的消耗，避免食味变劣，要使块茎经常保持新鲜状态；工业加工用的马铃薯应防止淀粉转化成糖；做为种用的马铃薯，应使之保持优良健康的种用品质以利繁殖和增产。对在田间收获后和由田间运回的马铃薯块茎，应根据用途的不同，要采用科学的方法进行贮藏管理。贮藏期间实行科学管理的任务是：防止块茎腐烂、发芽和病害的蔓延，以保持马铃薯的商品与种用品质；大力降低贮藏期间的自然损耗。
一、块茎在贮藏期的变化
马铃薯块茎在贮藏期间要求有一定的温度、湿度和空气。如果这些因素在贮藏期调节不当，不仅会造成腐烂与损耗率的增加，而且还会引起它的生理状态与化学成分的不良变化。
1块茎在贮藏期间的三个生理阶段
马铃薯块茎在贮藏期间，要经过后熟期、休眠期与萌芽期三个生理阶段：
（1）后熟期（10-11月中旬） 收获后的马铃薯在生理上还有一个后熟期，一般处在贮藏初期，即马铃薯块茎表皮尚未充分木栓化，含水量高，块茎内的水分要迅速地被蒸发出去。以及由于旺盛的呼吸，外界温度高，块茎呼吸旺盛放热量多，湿度大受伤薯块的伤口尚未愈合，如通风不良，窖温过高，极易被病菌感染，使块茎大量腐烂和发生黑心现象。使块茎的重量急剧地减轻，经15-30天的后熟作用使其表皮充分木栓化，随之蒸发强度和呼吸强度逐渐减弱，而转入休眠状态。
（2）休眠期 块茎芽眼中的幼芽处于相对静止不萌发的状态叫做休眠。休眠期的长短因品种不同而异，一般休眠期为2-4个月，休眠期短的如丰收白品种大约为两个月左右，长的如男爵等品种达5个月以上。一般来说早熟品种休眠期短，容易打破，晚熟品种休眠期长难于打破。作短期贮藏时，应选择休眠期短的早熟品种；作长期贮藏，应选择休眠期长的晚熟品种。同一品种成熟度不同，休眠期长短不同。同一个品种，春播秋收的块茎休眠期较短，而夏播秋收的块茎休眠期较长，且块茎的休眠期将随着夏播时期的推迟而延长。而幼嫩块茎比成熟块茎休眠期长。因此，作长期贮藏的马铃薯应适期晚播或早收，选用幼嫩块茎贮藏。休眠期有两种状况。
自然休眠期① 马铃薯块茎处于能够发芽的条件下，由于它生理上的关系而不萌动发芽，称之为自然休眠，它所处的这个阶段叫自然休眠期。
②被迫休眠期 马铃薯块茎的休眠期已过，但由于外界环境条件不利于芽的萌动和生长，仍继续处于休眠状态，叫做被迫休眠，它所处的这个阶段叫被迫休眠期。
马铃薯块茎在自然休眠期内不发芽，是与它的生物学特性有关，相反地，在被迫休眠期内，则主要是环境条件不利于萌发继续处于休眠状态。因此，马铃薯块茎在通过自然休眠后能否发芽，则取决于是否有适宜的外界条件。人为的控制好温度等外界条件，可以按人的需要促进其迅速地通过休眠期，也可延长被迫休眠。
（3）萌芽期 马铃薯通过休眠以后，在适宜的条件下芽眼内的幼芽就开始萌动生长，这是马铃薯发育的持续和生长过程的开始。在这一时期，马铃薯块茎重量的减轻程度与萌芽程序成正比。
2马铃薯在贮藏期间的生理与化学变化
马铃薯块茎中干物质的含量约占17-26%，水的含量约占75%左右。在干物质中所含的化学成分主要是：无氮浸出物、含氮物、维生素、酶和灰分等。无氮浸出物约占干物质的80-85%，无氮浸出物中淀粉占80-85%，戊醣占3-4%，糖分占1.3-1.51%，有机酸及盐类相当于0.5-1.0%，因此主要成分是淀粉。淀粉多分布在维管束环附近，一般是皮层的含量较髓部为多，块茎的基部组织比顶部含量多，约多2-3%，顶端中心部分最少。这种分布状况是很规律的。
马铃薯所含的糖分主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。此外，在茄素和核蛋白类等生物碱中还含有微量的半乳糖、鼠李糖和胞核糖。糖在块茎中分布的状况是外层和内层是相等的，但外层蔗糖较多，而中央部分单糖较多；脐部的糖分较顶部的糖分为多。糖的主要功用可使人产生力气给人以热量维持体温。
马铃薯中的含氮物质包括蛋白质和非蛋白质两类，蛋白质约占含氮物质的40-70%，其中最主要的一种蛋白质是球蛋白，在蛋白质中还含有很多种游离状态的氨基酸，它对人体及家畜具有很高的营养价值。在非蛋白质的含氮物质中也含有各种氨基酸，但必须和等量的蛋白质配合使用，才能发挥它对动物体的营养效果。从马铃薯中分离出来的蛋白质，其营养价值和小麦、燕麦及荞麦甚至牛肉的蛋白质相等，远远超过玉米及黑麦等作物的蛋白质。马铃薯中的蛋白质，几乎全部是在生长前期合成，而非蛋白质的含氮物质是在生长后期所积累，因此幼嫩的块茎中蛋白质的含量较高，而在老熟的块茎中含量较低。蛋白质和其它含氮物质在块茎中的分布是不均衡的，它与淀粉的分布状况恰恰相反，在块茎的最外层和中央髓部含量较多，在维管束环附近的地方，氮的含量最少。
马铃薯中酶的种类有淀粉酶、蛋白酶及氧化还原酶等，这些酶是细胞内物质转化过程的生物接触剂。例如淀粉形成和分解是在磷酸酶的参与下进行的；氮化还原酶则参与了块茎的呼吸作用；淀粉酶只在块茎萌发期间起加速淀粉分解的作用，只有在萌芽期间才有淀粉酶。
在块茎中还含有各种维生素，维生素在人的营养中起着非常重要的作用，尽管人们吃足了脂肪和蛋白质，如其中缺乏维生素时，就会使机体产生严重的失调。在马铃薯中含有多种维生素，如水溶性的硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸（维生素PP、亦称烟草酸）、抗坏血酸（维生素C）和脂溶性的胡萝卜素（维生素A）以及吡哆醇、泛酸、生物素、凝血维生素及叶酸等，其中以抗坏血酸为最丰富。马铃薯是人们食物中抗坏血酸的重要来源之一，如果每天每人食用500克马铃薯，即可满足一昼夜抗坏血酸的全部需要量。
马铃薯块茎中所含的各种无机元素，统称之为灰分，它占块茎所含干物质中的2.21～7.48%，平均为4.36%。在它所含的灰分中以钾为最多，占灰分总量的67-70%，人体中细胞的水分、渗透性、敏感性、伸缩性、分泌与排泄等作用，都与钾元素有密切关系。其次是磷，它居马铃薯灰分的第二位，占灰分总量的7-10%，它是构成人体骨胳和牙齿的主要成分，还可保持人体内酸碱度的平衡。此外在灰分中还含灰镁、钙、氯、硅、硫、铁以及微量的硼、锰、锌等。马铃薯块茎中的灰分呈强碱性，为一般蔬菜所不及，对于平衡食物的酸碱度与保持人体血液中和，具有显著效果。
马铃薯块茎在贮藏过程中，它的化学成分在不断地发生变化。表现：
一是水分易蒸发。由于薯块的表皮薄，细胞体大，间隙多，原生质的持水力较弱，水分容易蒸发。细胞的膨胀降低，引起薯块组织萎焉。
二是化学成分的变化是与马铃薯块茎的呼吸作用有密切关系，因呼吸作用要消耗积累的营养物质，应尽量控制呼吸。如淀粉转化成糖，糖再合成淀粉等。马铃薯在贮藏期间的呼吸强度，是受温度、湿度、光线等各种因素影响，这是在贮藏马铃薯时必须考虑的因素。一般的规律是温度高时呼吸作用增强，温度低时呼吸作用减弱。但也不完全如此，如当温度从5℃或3℃降到0℃时呼吸强度重新略有增加，当温度再降低时，呼吸强度又减弱，如将马铃薯块茎从冷处搬到热处时，由于温度的急剧变化和增高，也会刺激呼吸作用的增强；空气湿度增加，或在光线的照射下，呼吸作用也会增强；此外块茎受机械损伤后，也能刺激呼吸作用的增强。品种不同块茎的呼吸强度也不一样，早熟品种呼吸强度大不耐贮藏，中晚熟品种，呼吸强度小，较耐贮藏。
马铃薯块茎中同时进行着淀粉与糖的相互转化和呼吸过程，但三个过程进行的速度不一样，从而使块茎中淀粉与糖的比例发生变化。如温度在2-5℃以上，随着温度的升高，糖合成淀粉较淀粉分解成糖快，同时糖分因呼吸而消耗也快。因此在较高温度块茎淀粉含量较高。在5℃以下淀粉分解成糖快于糖合成淀粉，同时糖分因呼吸而消耗也慢。因此在较低温度块茎积累糖分较多，使块茎带甜味。然而，马铃薯经过长期贮藏以后，随着贮藏期的延长，它的淀粉含量毕竟会逐渐减少。休眠期间减少速度很慢，通过休眠后随着芽条的萌发生长速度增大，约比前期快4-5倍。经试验贮藏过200天的马铃薯其淀粉含量一般平均可损失7.9%；如果块茎腐烂和发了芽，则淀粉的消耗可增加占其含量的12.5%。
三是块茎还原糖变化：马铃薯块茎在低温下贮藏时还原糖增加，因此加工前必须将低温贮藏的块茎放在10℃以上进行一段时间的 “回暖”，让体内的部分还原糖逆转为淀粉或通过呼吸代谢消耗掉。处于休眠状态还原糖含量低，随着休眠逐渐觉醒含量逐渐增加，当萌芽开始生长后，又开始减少。
高温回降效应:块茎从冷凉处转移到暖和处贮藏时， 出现糖分减少而淀粉增加的现象。
四是块茎中抗坏血酸的含量，在贮藏期间也有很大的变化，一般是新收获的块茎含量较高，就普遍的品种来说，贮藏开始时的含量为20-25%（毫克），随着贮藏时间的延长逐渐降低，在贮藏前期的降低速度比贮藏后期的降低速度要快，经过2-3个月贮藏的块茎，其含量可降低到为原含量50%；经过5-6个月的贮藏的块茎会降到原含量的40%。但在块茎发芽期间，由于物质代谢作用的加强，抗坏血酸的含量又会有所增加，不同品种在贮藏开始时抗坏血酸的含量是不同的，但经长期贮藏至贮藏后期时其含量就没有明显的差别了。
五是马铃薯块茎在贮藏期间，茄素（亦称龙葵素）的含量，常因贮藏条件等多种因素的影响而增加，尤其在萌发期当生长出幼芽时它的含量显著增高，据资料介绍当幼芽长到1.5厘米时，茄素的含量达到了最大限度。此外机械损伤和日光照射，都会使茄素含量增加，常使块茎表皮呈绿色，在贮藏期要对食用的商品薯严禁见光照射，以免影响它的食用品质。而对种薯在贮藏前有晒种的，可防各种病菌的侵染。
3马铃薯块茎在贮藏期间的损耗
马铃薯在贮藏期间的损耗，从我国各地的实际情况来看是比较高。据宁夏西吉马铃薯研究所，2001-2004年调查：在传统式土窖贮藏为主的情况下，马铃薯在贮藏期间因失水、长芽、淀粉转化及病害发生等原因造成15-30%的损失率，严重年份达40%，全县每年损失马铃薯约8万吨，直接损失达2000万元。据黑龙江农科院、克山农科所1961年在黑龙江省绥化县城郊乡工农大队的调查，平均损耗14.17%。
根据当时调查造成损耗率高的主要原因是伤热生芽，其次是病烂和受冻。就其严重性来讲，如果窖内遭受冻害，则有全窖烂掉的危险。因此认真地研究损耗的原因，加强贮藏期间的管理技术，是贮藏期间的重要任务之一。
决定贮藏期损耗的因素是多方面的，如马铃薯在贮藏期间的呼吸作用和水分蒸发情况；在田间是否生长的良好或感染各种病害以及在装运时的健康状况；收获时的成熟程度；块茎的休眠期是否早期破坏；贮藏前的预措处理方法；贮藏期间的长短；贮藏状况好坏，以及贮藏期间感病的有无等。
马铃薯块茎的呼吸作用和水分蒸发是引起重量损耗的基本因素，这种损耗其中大部分是因水分蒸发引起的，小部分是由于呼吸作用造成的。当马铃薯贮藏在正常的温湿条件（温度为1-3℃，空气相对湿度为80-93%）下，蒸发的水分要比呼吸作用所消耗的干物质大10倍以上。当温度升高时，这种状况就要变成相反的情况，即由于呼吸所消耗的干物质大于水分的蒸发量。
马铃薯遭受不同的机械损伤也是造成损耗增大的原因之一。由于薯皮碰伤，会引起呼吸作用的加强，大量的干物质和水分就会消耗和蒸发。在收获后和入窖前促进马铃薯外皮迅速地木栓化和各种机械伤口的愈合，能有效地减少重量的损耗。温度增高时会加速木栓化的进行，所以在马铃薯收获后的2-3周内，在贮藏窖中维持较高的温度，即一般在10℃左右是对块茎表皮木栓化和伤口愈合有益的。
马铃薯在贮藏期间，由于病害的侵染会造成严重的损失，因病菌侵入块茎以后，呼吸作用加强，细胞组织软化腐烂，严重者致使块茎既不能做商品食用，也不能做种，则成为废品。
在贮藏期间块茎重量的损耗一般分为自然损耗和废品两类。自然损耗是因马铃薯不断地进行呼吸和蒸发而引起的水分和干物质的损失。无论用任何方法贮藏，马铃薯块茎都不可避免地发生这种损耗，但是合理地调节马铃薯的贮藏条件，可使自然损耗降到最低限度。废品则常是由于腐烂病、异常的温度，空气中氧的缺乏和光照等原因产生的块茎受冻、失水、窖息、变绿等严重损害，以致失掉了食用和种用价值。要消灭或减少废品的发生，就必须在贮藏期间严防块茎受腐烂病感染和异常温度，过度潮湿、光线照射和空气不足等的影响。
二、马铃薯的贮藏条件与管理
1贮藏的环境条件
马铃薯贮藏效果的好坏，与贮藏条件有着密切的关系。加强田间管理，适时而正确地收获，以及在入库前做好入窖前的消毒等准备工作是贮藏效果好坏的前提条件。但尤为重要的是贮藏窖内的环境条件。贮藏窖内部的环境条件主要包括：热、温度、湿度、二氧化碳、光和通风等。
（1）热 贮藏期间窖内热的来源有四个方面，即马铃薯块茎原有热、呼吸热、土地热、外来热。
原有热 是指马铃薯块茎本身原有的含热量，它是以热容量指数乘马铃薯的重量（以千克为单位），再乘以假设散热度数计算出来的。
热容量指数就是一千克马铃薯块茎冷却1℃时所排出的热量。马铃薯的热容量指数为0.8卡/千克，如设1吨马铃薯以5℃降到2℃时，其散发的原有热为：
0. 8×1000×（5-2）=2400卡
马铃薯原有热和呼吸热，可借通风设备从窖内排除出去。
呼吸热 是马铃薯生命活动的产物，这种热能影响窖内热的状况。呼吸强度和马铃薯所放出的热量因品种不同而有所差别，同一品种呼吸强度和马铃薯所放出的热量要依它的成熟程度、损伤大小和性质、贮藏时期和温度而定。马铃薯的呼吸作用不是在0℃时最弱；在零度时，它的呼吸作用比在5℃时稍微强些。当在5℃以上随着温度的增加呼吸作用就逐渐加强，呼吸热可以按着下列公式计算：
糖（葡萄糖）+氧=二氧化碳+水+热（674卡）↑
依此公式每形成264个重量单位的二氧化碳需消耗180个重量单位的糖。假定一千克马铃薯一小时放出1毫克二氧化碳，那么形成一毫克二氧化碳就要消耗180:264= 15/22毫克糖。一吨马铃薯在24小时内所消耗的糖为：
15×1000×24
=16.363克=16克
再依据燃烧1克糖要消耗3.743卡热。而燃烧16克糖就要消耗16×3.743=59.888卡或=60卡。
由此可确定马铃薯呼吸的原料是糖（葡萄糖），计算呼吸热时必须以60×1千克马铃薯每小时所放出的二氧化碳（毫克），结果即可以求出一吨马铃薯在24小时内所放出的热为132-408卡，它依贮藏时期而有所变化。所形成的呼吸热一部分在块茎水分蒸发时消耗掉，另一部则呈游离状态的热能而散发于周围的环境中。
外来热 主要指窖外空气流入带进窖内的热量。它与当地季节的气候条件以及地势的海拔高度有密切的关系。窖内温度的高低，可以采取通风换气的办法利用窖外的空气来加以调节。
（2）温度 马铃薯在贮藏期间与温度的关系至为密切，当马铃薯贮藏在-1℃至-3℃的条件下，经9小时即冻结，若贮藏在-5℃的条件下2小时，即发生受冻现象，4小时则全部冻透。长期贮藏在温度接近于0℃的条件下，芽的萌发和生长就受到抑制，而在3-5℃时，虽然芽的生长发育很弱，但却是很稳定的。如贮藏在接近0℃的低温条件下，会使芽的生长力减弱。若贮藏在温度较高的条件下，使块茎的中心变黑和使整个块茎组织变软。
当马铃薯受到机械损伤，只有较高的温度才能使伤口迅速愈合，并形成木栓组织。在温度2.5℃时需8天时间才能形成木栓组织，在5℃时隔5天，在10℃时隔3天，在15℃时隔2天，而在21-35℃时在第二天就能形成木栓组织。在7℃条件下第七天则形成周皮组织，在10℃时需4-6天，在15℃需3天，在21℃时则第二天就会形成周皮细胞，如温度低于7℃时，便不会形成真正的愈伤周皮。为了使块茎伤口在贮藏期间迅速愈合，必须把它放置在较高的温度下。
（3）湿度 贮藏窖内的空气经常含有若干数量的水分，由于水分含量多少不同，窖内的温度高低不同，在不同的温度下，空气中的含水量有着一定的限度，到这限度时空气就被水汽饱和并且不可能再容纳更多的水分了，于是空气内呈现滴水现象。
提高空气的湿度能减少自然损耗，但空气湿度太高时又会造成腐烂病的蔓延。如果贮藏的马铃薯块茎表皮干燥，那么空气湿度高就没有什么危险。但在这种情况下，如果块茎伤口表皮潮湿，腐烂病菌就很容易侵入它的内部。贮藏窖内空气过干和过湿都不适宜。当贮藏温度在1-3℃，湿度最好在90%左右，湿度变化的安全范围为80-93%。
（4）二氧化碳 贮藏窖内的空气应该是很清洁的，贮藏窖内往往因通风不良积聚有较多的二氧化碳。二氧化碳较多时会妨碍块茎的正常呼吸，如果种薯长期贮藏在二氧化碳较多的窖内，就会增加缺株率，生长时期植株生长不良，结果使产量降低。为了在贮藏期间窖内有充分的新鲜而清洁的空气，不致积聚较多的二氧化碳，就必须合理地进行通风。
（5）光 直射的日光和散射光都能使块茎表皮变绿，使食用的商品薯品质变劣。因而做为食用商品薯的贮藏，应尽量减少窖内透光。在窖内设置长期照明的电灯灯光也同样会造成表皮变绿，降低食用品质。但做为种薯的贮藏则与上述情况相反不怕见光。光成为贮藏种薯不可缺少的有利条件。因块茎在光的作用下，表皮变绿有抑制病菌侵染的作用，也能抑制幼芽的徒长而形成短壮芽，有利于产量的提高。在北方一作区有将种薯在入窖前实行晒种，以防种薯腐烂。或在播种前一个月将种薯出窖，摊在有光的条件下进行春化处理，以促进早结薯和提高产量。因此光对种薯的贮藏是一个有利的因素和条件，而对食用商品薯则是一个不利的因素和条件。
（6）通风 马铃薯在贮藏期间通风也是重要条件之一，通风可以调节贮藏窖内的温度和湿度，把外面新鲜的空气通入窖内，而把同体积的二氧化碳等废气从贮藏窖内排除出去，以保证窖内进入足够的氧气，以便使马铃薯正常的进行呼吸。
在北方采用的土棚窖贮藏块茎时，多利用窖门来进行通风换气，当块茎大量入窖以后，要长时期的开放窖门，不能关闭，使大量空气流入窖内，以促进块茎的后熟和表皮木栓化。一般永久式贮藏窖，设有进气孔和出气孔，借以调剂空气的流通。出气孔与进气孔设置的位置与高度必须合理，否则由于设置不当，会使马铃薯块茎在冬季贮藏过程中遭受冻害。为了降低贮藏窖内的温度和达到适当的干燥程度，可在温度较低的白天与夜间进行换气。在冬季换气时必须注意不使马铃薯块茎受冻。利用冷气通风，不容许使温度降到最危险的最低限度。
2马铃薯贮藏窖的类型
贮藏窖是马铃薯贮藏保鲜最基本的设施条件。宁夏目前的窖型主要有5种。
（1） 槽式窖
槽式窖是利用坡地地形开槽盖顶保温而成，窖宽6m，窖长30m 以上，槽高前面3．5m，后面4m，中间有立柱，地面设2道通风地沟，除自然通风外，可从里向外用风机送风。贮藏量在lOOt以上，贩运大户一般都是这种窖型。其特点是窖体大，结构简单，通风条件好，保温效果好，贮藏量大，效益好。
（2） 半地下窖
半地下窖是窖体整体地下2．5m，地上lm，窖宽6m，窖长30m以上，中间有立柱，窖顶用三角屋架、房笆、泥土盖顶保温，地上部分墙体宽1．2m，窖地面上设有2道通风地沟，除自然通风外，可从里向外用风机送风，是种植大户建的马铃薯周转窖。保温好，通风条件好，贮藏量大，装窖和出窖劳动强度小，适宜推广。
（3） 地下窖
地下窖是在平地上挖池盖顶而成，窖宽4m，窖长在15m以上，窖深3．5m，地面设计有2道通风地沟，从门口向里利用风机送风。其特点是保温效果好，贮藏量中等，投资低。只是通风条件差，装窖和出窖时劳动强度大。
（4） 土窑窖
土窑窖是一种就地取材，投入少、保鲜效果好的一种窑式窖，窖底宽2m，窖高2．5～3m，顶成弓形，窖地面坡度l5。，窖长15m以上，窖门宽0．6m，高1．6m，窖地面设有2道通风地沟，风机设在窖门内侧，利用管道将风送到窖里，从里向外送风，窖顶最高处留有通气孔。此类窖一般做为种薯贮藏窖使用。
（5） 砖窑窖
砖窑窖是一种在坡地上开槽，用砖砌成的窑窖，窖宽2m，窖高2．5—3m，顶成圆形，窖长一般15m 以上，顶上用土柴草保温。地面设有2道通风地沟，通风孔设在窖后，风机设在窖门内侧，利用管道将风送到窖里，从里向外送风，是一种种薯贮藏窖。
大型砖窑窖（60T）其规格：
窖身长20m，宽3m，高3.5m。窖底与地面坡度30。，两侧山墙砌高2m，厚24㎝，前墙厚度37㎝，窖顶拱形高1.5m，厚24㎝。窖门高1.8m，宽2m。窖身顶部每隔5m留一0.2×0.2m的排气孔，排气孔高1.2－1.5m。大中型窖都安装有温湿度检测控制管理系统。保证温湿度控制在容许的范围之内。
3马铃薯贮藏期间的温湿度及二氧化碳控制
（1）温度
马铃薯贮藏一般认为最适宜的贮藏温度为1-3℃，最高不宜超过5℃。不同用途的马铃薯其贮藏温度存有差异，种薯贮藏以2-4℃为宜，食用薯以1-4℃为宜，加工用商品薯短期贮藏，以10℃左右为宜。但加工品种贮藏时间往往更长，为了防止块茎发芽，仍需低温贮藏，在4℃左右。加工前2-3周转入16-20℃条件下进行加工前回暖处理。
马铃薯在贮藏期间的温度要求与薯堆内的自然温度变化据西吉马铃薯研究所何建栋观察结果，可以看出：预贮期应使温度逐渐下降，到l0月中下旬，种薯贮藏温度应降到2℃ 一3．5℃ ，商品薯贮藏的温度应降到4℃ 一6℃ ，达到控制指标，以后保持上述指标一直到第2年的4月初，然后打开通风孔以及窖门进入使用期，贮藏期6个月，温度变化成凹型曲线，而薯堆内的自然温度变化成s型曲线。l0一l1月自然堆放时容易出现高温高湿，这时应以降温散热、通风换气为主；贮藏中期的l2月至第二年2月，外界正处于严寒低温季节，薯块已进入完全休眠状态，易受冻害，这一阶段应防冻保暖；贮藏末期3—4月份气温变暖，休眠期结束，马铃薯呼吸转旺，薯块开始萌芽，这时应加强通风换气，控制窖温，延长贮藏期。
宁夏大学教授陈彦云近年观测认为马铃薯在贮藏过程中，温湿度管理可分为三个阶段，即入窖后至11月末为第一阶段，此时薯块正处于准备休眠状态，呼吸旺盛，释放热量多、湿度大，管理工作以通风换气、散湿降温为主。具体方法是：在确保薯块不受冻害的前提下，打开窖内所有通风口通风降温，使温度保持在3-4℃，湿度在85％以上；12月初至次年2月为第二阶段，此时正值寒冬季节，以保温防冻为主，选择晴朗天气在午后2-3点通风半小时左右，窖温控制在2-3℃；3月至出窖为第三阶段，气温逐渐回暖，管理工作主要以降温保湿为主，白天密闭门窗和通风口，晚间进行通风，窖温保持在2-4℃、湿度80-85％。
可以看出，1-5℃是适于马铃薯块茎贮藏的温度。
（2） 湿度
马铃薯块茎贮藏期间，保持窖内适宜的湿度，可以减少自然损耗和有利于块茎保持新鲜度。因此，当贮藏温度在2℃—3．5℃时，湿度最好控制在85％一90％ 之间，在这样的湿度范围内，块茎失水不多，不会造成萎蔫，同时也不会因湿度过大而造成块茎腐烂。调节湿度的主要措施是利用地下风道通风，通风之后可将窖内相对湿度控制在89％ 。
（3） 空气
马铃薯贮藏窖内必须保证有流通的清洁空气，以减少窖内二氧化碳浓度。通风可以把外面清洁而新鲜的空气通入窖内，而把同体积的二氧化碳等排出窖外。二氧化碳浓度高，会妨碍块茎的正常呼吸。种薯长期贮藏在二氧化碳较多的窖内，就会增加田间的缺株率和生长时期植株发育不良，结果导致产量下降。通风方式有2种：① 采用温度差的空气动力学原理通风，在热、冷气体形成的界面上，热空气向冷空气移动，冷空气向热空气移动。设有通风地沟的比不设地沟的通风效果要好，贮藏损失率明显降低。②通过通风地沟，利用通风设备强制通风，冷空气将热空气整体移出。通风设备主要有：风机、制冷式空气混合机、机械制冷、气候处理器等。
4 贮藏期的管理技术
（1）贮藏前薯块处理技术
①灭秧收获。马铃薯在收获前7一l0天，先收掉茎秆，促进块茎后熟，减轻病害入侵，块茎表皮木质化增强，便于贮藏。收获后在田间晾晒2-4小时，散失部分水分，然后进行预贮。
②薯块在收获、运输和贮藏过程中，要尽量减少转运次数，避免机械损伤，以减少块茎损耗和病菌的侵染腐烂。
③收获后的块茎经过l5天左右预贮，使其伤口愈合，水分散失，加速已感病的薯块发病，块茎表皮木栓化。其方法将薯块堆放在阴凉、干燥、通风的室内、窖内或荫棚下，为便于通风散热或翻到检查，预贮堆高低于1m，宽超不过2m，并在堆中设置通风管，以便通风，并在薯堆上加覆盖物遮光。
④入窖时严格入窖质量，挑去伤、烂、病、冻、虫蛀等薯块。入窖薯块用马铃薯保鲜剂处理，入窖数量以不超过薯窖容积的2／3为宜。
⑤去净泥土。带泥土贮藏，会堵塞块茎间隙，造成通风不良，再加之湿度过大，易发生病害和腐烂。
⑥严格选薯。块茎贮藏前必须做到六不要,即薯块带病不要，带泥不要，损伤不要，裂皮不要，发青不要，受冻不要，且宜分级贮存。
⑦入窖薯块用马铃薯保鲜剂（抑芽剂）处理，防止马铃薯发芽，延长贮藏时间。当前处理方法可以用物理、化学等方法抑制马铃薯发芽，也是国际上马铃薯物流要求技术。目前普遍使用的技术有：辐射处理，氯苯胺灵（CIPC）处理、萘乙酸甲酯等。通过抑芽处理的马铃薯在适宜的贮藏条件下，可安全贮存7～8个月。
A、辐射处理
用60Co 的γ射线处理能抑制马铃薯的发芽。块茎经辐射处理后，薯块生长点、生长素的合成遭到破坏，抑芽效果明显，在世界范围内获得公认。但由于辐照中心建设投资巨大及马铃薯种植多在偏远山区，辐射处理要将马铃薯转运至辐照中心处理，处理成本较高，目前在我国未得到实际应用。
B、萘乙酸酯处理
可在马铃薯休眠期使用。方法是每10吨块茎用药0.4～0.5 kg，加5～30 kg细土制成粉剂撒在薯块中。萘乙酸酯挥发速度慢。
C、氯苯胺灵（CIPC）处理
氯苯胺灵已在发达国家普遍应用的一种抑芽剂。美国仙农公司研制的戴科马铃薯抑芽剂已在许多发达国家广泛使用。我国也开发出以氯苯胺灵主效成分的马铃薯抑芽剂粉剂和乳油，成本只有美国戴科抑芽剂40-50%，经过抑芽效果试验，与美国戴科抑芽剂粉剂完全一致。
用量：1公斤粉剂处理马铃薯1-1.5吨；1公斤乳油处理 20-25吨。
粉剂（2.5%cipc)
用量0.5～0.8 kg/吨，将抑芽剂直接均匀地撒在马铃薯上，如果马铃薯堆积多（多于50公斤），则需在堆放时分层施撒，层高在35cm左右，密封覆盖3～5天即可。如果在马铃薯收获后待创伤自然愈合、表面干燥后入窖（库）时施用，效果更好。
乳油（30%cipc)
乳油按1:200的比例兑水后，充分混匀，在马铃薯包装之前或出窖（库）运输时，均匀喷洒在马铃薯表面，稀释液喷洒量8～10kg/吨。
（2）贮前设施处理技术
·通气 在马铃薯贮藏前1～2个月敞开窖（库）门晾晒通风7-10天，将窖内杂物清扫干净。
·制湿 西北地区比较干燥，在贮藏前一个月时间，用水浇窖，但要严格控制用水量，保证安全。
·消毒 在贮前2周左右，用硫磺粉熏蒸或用高锰酸钾+甲醛熏蒸，或用百菌清烟剂熏蒸；或用4%的福尔马林50倍液均匀喷洒窖壁四周；也可用燃烧秸秆或杂草烟薰1次，2d后打开窖门。
（3）入库堆放技术
入库堆放的方法有二种，一种是散堆，轻装轻放，以防擦伤；由里向外，依此装放、分清品种，单窖保存。另一种是码放，是将马铃薯装入小孔编制网袋，35～45kg/袋，袋装垛藏，高8～10袋/垛，垛与垛相距0.8-1m，便于通风、观察，出窖方便。
马铃薯入窖时，要尽量做到按不同品种和不同途径分别贮藏。因为不同品种具有不同的特点和不同的用途，如品种休眠期的长短、耐贮性的强弱以及种用、食用、工业加工和饲用等。在贮藏期间的堆温等管理技术，就是根据这些不同特点和用途来确定的。如不同品种、不同经济用途的马铃薯，其堆放高度要求不同，使用前的增温处理也有所差别。因此，分别贮藏可以按其不同要求，加以分别对待。
要使马铃薯保持新鲜的品质和种用价值，必须把它堆放整齐，使其通风自如以利调节堆温。其适宜的高度据黑龙江农科所介绍：早熟种种薯1.1—1.25米；中晚熟种种薯1.3—1.5米：食用马铃薯1.5—1.7米。
干燥而健康的马铃薯，贮藏在通风条件较好的窖（库、室）内，堆高可达2米。堆放过高则下层的块茎所随的压力过大，会导致不应有的操作，上层的马铃薯块茎也会因堆内呼吸热的散发而呈现严重的出汗现象，从而导致块茎大量发芽和腐烂。在春季一、二月间将薯堆高度降低到0.5-1.0米时，能较长地保持抑制发芽所要求的低温。
马铃薯在贮藏窖内不仅堆放高度要适宜，并且贮藏窖内还应经常保持留有一定的空隙。因此堆高还应与贮藏窖的容积保持一定的比例关系，马铃薯堆的容积一般占贮藏窖容积的二分之一为宜，最多亦不得超过三分之二，据试验1m2的马铃薯块茎质量一般为650-750公斤（计算方法：适宜的贮藏量（公斤）=库窖总容积×750×0.65）。这样才能保持贮藏窖内空气的通畅和马铃薯正常呼吸的进行，否则会造成马铃薯块茎窒息、腐烂或变成黑心。
（4）贮藏期的管理技术
①前期管理(入窖至l1月中旬) 薯块入窖后正处在后熟期，呼吸旺盛，分解出较多的CO2、水蒸汽和热量，容易出现高温、高湿。这时以降温散热、通风换气为主，具体操作是入窖初期打开窖门和通气孔，自然通风或强制通风。当外界气温降到0℃时，调节窖门的开度。
②中期管理(12月至次年3月份) 此期已是严寒低温季节，薯块也进入了深休眠状态，容易受冻害，此时以防冻保温为主。具体方法是：当气温降到-5℃左右时关闭窖门，只开通气孔。当气温降到-l0℃ 左右时，关闭通气孔，在晴朗暖和天气的中午，打开窖门和气孔通风约20min左右，每隔2周进行1次。
③后期管理(3月份以后) 此时气温、地温升高，薯块开始萌动，管理上以降温换气为主，不可随便打开窖门和气孔，以防热气进入，只可晚间和清晨通风。
在贮藏期间要重视堆温的观测，当发现堆温由原来较低的温度升高到8℃以上时，要查明升高的原因是由于病害的影响还是其它条件的影响，如果是因病烂发热，应立即倒窖；如因其他条件，应立即设法控制。在温度正常的情况下，当检查堆藏的马铃薯中有3-5%以上感染了软腐病，10%以上感染了干腐病，3-4%以上冻烂时，亦应马上倒窖并进行选剔工作。在倒窖时应按块茎上表现的病症，将感有软腐病、干腐病、晚疫病等全部挑除。在贮藏期间块茎还常带有环腐病和黑心病，由于这两种病害从块茎外部不易识别，不便挑选，应从控制温度上防止其蔓延，因低温条件能防止这两种病害的发生、蔓延和加重。
